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Il casatiello, tipica bontà napoletana: la storia e la ricetta

Scritto da Emilia Sensale Il . Inserito in Vac 'e Press

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NAPOLI – Il bello delle tradizioni è il loro ripresentarsi nel tempo, attraversando addirittura i secoli e scatenando nuovo entusiasmo tra le persone. Le tradizioni, specialmente quelle culinarie, vengono spesso tramandate di famiglia in famiglia e vi sono piatti che rappresentano la storia di un popolo ed esempio di tutto ciò è il casatiello napoletano, tipica torta rustica che viene proposta nel periodo di Pasqua ma che in realtà si può trovare sulle tavole partenopee tutto l’anno, specialmente nella versione del tortano che è, in parole decisamente povere, un casatiello senza uova.

Il casatiello ha la classica forma a ciambella, che simboleggia la corona di spine di Gesù al momento della crocifissione, e ha come caratteristiche principali la lunga lievitazione di molte ore e la presenza delle uova che a loro volta simboleggiano la rinascita, la fertilità, realtà tipiche del periodo di Pasqua. Al di sopra di ciascun uovo inserito con delicatezza nel morbido impasto della ciambella vengono disposte due strisce di impasto incrociate, ma esse non hanno scopo puramente ornamentale: rappresentano la Croce. È fatto di farina come il pane e, secondo una interpretazione, simboleggia proprio un pane arricchito da abbondante formaggio dal quale prenderebbe il nome (‘caso’ = ‘formaggio’) e salumi, ma soprattutto è caratterizzato da pepe e ‘nzogna e cicoli: rispettivamente, sono lo strutto e quelli che in Lingua Italiana vengono chiamati ciccioli, in altre parole i residui della fusione del grasso del maiale, abbondanti dadini rosati che regalano un sapore inconfondibile a questa torta rustica. L’uccisione sacrificale del maiale è, infatti, strettamente legata alla nascita del casatiello: essa rappresentava un simbolo di fecondità e di benessere e permetteva di portare sulle tavole dei contadini molto più cibo di quanto fossero abituati negli altri giorni dell’anno. La storia del casatiello, dopotutto, è lunga secoli e già in alcuni scritti del Seicento si trova il suo nome, ma in particolar modo sembra che fosse gradito anche ai re che hanno governato sul territorio partenopeo.

Ecco una ricetta per poter realizzare un casatiello in casa. Per il tortano basterà non inserire le uova.

Ingredienti
-1kg farina
-1 cubetto di lievito di birra
-100 gr. sugna (strutto)
-un pizzico di sale
-abbondante pepe
-Per il ripieno servono circa 800gr di ingredienti tagliati a dadini, come abbondante formaggio (pecorino, provolone, emmenthal, etc.) e salumi (nella tradizione era previsto solo il salame, oggi si inserisce anche prosciutto cotto e mortadella)
-3 uova sode per l’interno, 4 uova per l’esterno

Preparazione

Stemperare il lievito in acqua tiepida (assolutamente mai bollente). Disporre la farina a fontana e porre al centro sugna, il lievito e con altra acqua tiepida mescolare tutto fino a ottenere una pasta morbida, da lavorare con decisione con le mani per circa dieci minuti. Coperta da un panno, lasciare alla pasta la possibilità di crescere in una ciotola per 2 o 3 ore, in un luogo tiepido. Quando la pasta ha raddoppiato il volume, tagliare i formaggi e i salumi a dadini e le uova sode in due parti o a spicchio, staccare una pallina di pasta da mettere da parte.

Vi sono due metodi a questo punto: stendere il resto dell’impasto con uno spessore di circa un centimetro e distribuire come una spianata salumi e formaggi e uova, arrotolando poi il tutto per formare una sorta di tubo, oppure accorpare questi ultimi nella pagnottella dell’impasto con forza. Ungere di sugna un ruoto col buco a ciambella e distendere l’impasto unendo le due estremità. Mettere il ruoto a riposo nuovamente in luogo tiepido e coperto da un panno per alcune ore (almeno due) controllando ogni tanto che l’impasto abbia raddoppiato il volume. Sul casatiello lievitato disporre le quattro uova con delicatezza, lasciando che il loro peso si abbandoni all’interno dell’impasto, coprendole con due striscioline di impasto ciascuna ricavate dalla pallina di pasta precedentemente messa da parte.

Informare in forno già riscaldato a 180° per un’ora. Casatiello e tortani non vanno serviti caldi, al massimo tiepidi o a temperatura ambiente, ottimi anche per essere trasportati per gite ed escursioni.